Una batidora fue mi juguete en la infancia. Hacía masas para algunos panes con crema pastelera. Las texturas eran lo que me movía. Tuve la oportunidad de encargarme del almacén de insumos conforme avanzaba mi propia línea del tiempo. Hice muchas cosas: las herramientas de una cocina se convirtieron en mis juguetes en varios momentos. Fui asistente de cocina, con media distancia y media alcoba. Fui insurgente de pasteles, de eventos familiares y de media docena de pedidos de un sinfín de cuestiones comestibles. En ocasiones, lo dulce; otras más, lo salado. Me divertí entre el horno, el quemador, el comal y las mesas de servicio. Conocí cocinas elegantes y otras muy humildes. Los aromas se convirtieron en parte de mis principios y compartí el amor por los sabores. No comía de todo, pero sí degustaba lo que me interesaba, con tiempo y algo de melancolía.
De repente todo cambió. Las cocinas y los alimentos ya eran una nota especial del desierto. Encontré en los sabores, en las recetas y en los espacios gastronómicos la furia de lo que se ha llamado experiencia. Desde ahí conocí el servicio al cliente, los tiempos, la velocidad, el ritmo, la sazón y la química que debía tener toda la exploración de un imaginario que se abría y que me llevaría a colaborar en muchos recintos gastronómicos: puestos de tacos, restaurantes de comida rápida, restaurantes de gran sabor y hasta cocinas improvisadas en la nada del desierto.
Comencé a cocinar con leña en la casa de mi abuela. Aprendí de la naturaleza sobre el canto del maíz y el fervor de la tierra. En días, el frío; en otros, el calor. Alimentos desde la prontitud y el desbarajuste exacto. Algunas ocasiones, las burritas del bracero con algo de leche bronca; otras más, enchiladas potosinas con mucho guacamole. Y así, desde dos territorios diferentes, aprendí entre las raíces del fervor, la mano, la receta, el tiempo, el movimiento y, con todo eso, el soporte del calor que lleva consigo el papel de la nostalgia. Así llegaron los tipos de cuchillos, las tablas necesarias, los moldes y los instrumentos que revelaron miles de formas, la nostalgia, las recetas de antaño y, por supuesto, las configuraciones de las mezclas que alteraron la inquietud de mi boca.
La gastronomía tomó volumen cuando comencé a viajar de manera constante por ciertos puntos de México y, sobre todo, en la alternancia de la sobrevivencia. Me reconocí como un aventurero del placer culinario. Entre cocinas de casas campiranas y algunas de costas, bosques, playas y más texturas de alivio, procuré conocer el ritmo de la insistencia del fuego, los valores contenidos en las medidas, el reconocimiento y la lucidez que se debe tener en cuenta para cada sabor, cada estilo y cada platillo. La cocina de México y, en ocasiones, la de otros países, se presentaron en reuniones, eventos, colectividades y desplazamientos del entusiasmo. Nos volcamos como una partitura de gracia y de gozo. Entre voces de un diálogo y, en ocasiones, de otro, el aprendizaje se convirtió en observación, apreciación y degustación. Al final me quedé con el tiempo del proceso para preparar magia culinaria, para explorar lo mínimo en el bocado, ese movimiento entre la lentitud y la prontitud.
Conocer las cocinas y el desplazamiento de las cucharas en las ollas fue parte del crecimiento del intelecto y de los sentidos: del sabor y del olfato. El tiempo del fuego no es el mismo que el tiempo de la refrigeración. Se trata, más bien, de la perspectiva del alimento, del ser, de la existencia colectiva y de las páginas que podemos rescatar entre la memoria, la tradición y lo contemporáneo. De igual manera comprendí que la cocina de un restaurante no es la misma que la de un local de mercado, como tampoco lo es la de un evento familiar o la de una reunión entre amistades. En todos los casos, la palabrería de las sensaciones es distinta. Se trata del efecto que producen el ritmo de cada corte, de cada ingrediente y de cada tiempo. Ahí la gastronomía deja de ser únicamente alimento para convertirse en una forma de interpretar la memoria colectiva.
Hay que concebir la preparación de los alimentos como un ritual, como una ofrenda. Es una entrega enorme, la principal: la de compartir el sabor, el proceso y la mesa. Desde el servicio, desde la cocina y desde cada área, es necesario pensar en los elementos que conlleva la producción. Todas las personas que conforman un comedor son necesarias para desarrollar los diferentes tipos de recetas. La salsa, la guarnición, las ensaladas, las bebidas, los postres, los platos fuertes, las sopas, los bocadillos y la infinidad de elementos que conforman los menús forman parte de esa construcción. Es necesario considerar la tradición como un acuerdo de la memoria en el presente para la construcción de un archivo histórico que prevalezca en el futuro sobre aquello que el fuego permite y el agua determina. Xabroxa es la exaltación de las cocinas, de sus representantes y de sus experiencias. En este viaje mostramos experiencias, platillos, lugares, sabores, productos, manos, empresas, familias, recetas y algo más que permanecerá en la peculiar sazón de cada hogar, de cada reunión y de cada sensación.
Es importante conocer el tiempo de cocción, saber el orden de los ingredientes y comprender cómo el frío o el calor actúan de manera oportuna en cada pizca, en cada gesto, en cada precisión. No es lo mismo el barro que el acero inoxidable, ni el plástico que la cerámica; todo tiene su disposición y su razón de ser. No por nada, hoy por hoy, la cocina de Jalisco es una fiel representante de nuestra identidad, que despierta muchos suspiros y sueños. Xabroxa no es una investigación efímera ni el intento de escribir un solo libro; es un apartado que surge desde la cultura y que se compromete a destacar el conocimiento del territorio que se ha fraguado desde la bicicleta. Hoy, más que nunca, buscamos los aromas con los colores, las palabras con las experiencias y las fotografías para recordar la belleza singular de comer, disfrutar y gozar, ya sea en soledad o en compañía.
Xabroxa es el paso de las historias que han construido proyectos fieles a la tradición, pero que también, de muchas maneras, se han mezclado con otras cocinas y, por si fuera poco, se han renovado con nuevas ideas, métodos y experimentaciones. Aquí queda el inicio de lo que surgió en una mañana de juego con una batidora y se acompaña de la versatilidad de las herramientas que nos han permitido disfrutar el aroma de los chilaquiles y el flamante disfrute de los tacos. En esta muestra está el trabajo de muchas personas que se esfuerzan en el servicio y en la compartición de lo que surge en las cocinas, en los mercados y en la propia tierra. Que el sabor nos acompañe complaciente todos los días. La bicicleta nos enseñó sobre la cocina mínima y la máxima. Cocinar para documentar el rostro de nuestra identidad.